Grassi vegetali
22 Giugno 2007Quando si legge sulle etichette degli alimenti confezionati industrialmente una dicitura che riporta la presenza di margarine vegetali, oli vegetali, grassi idrogenati, grassi non idrogenati, grassi trans-esterificati, oli, siamo in presenza di un gruppo eterogeneo di sostanze che oggi sono messe al bando da molta letteratura scientifica, e di cui non è ipotizzabile l’origine. Molto spesso si tratta di olio di mais, di soia o di arachide (cioè alcuni dei prodotti più a rischio dal punto di vista delle manipolazioni genetiche).
Al di là delle possibili intolleranze, poi, i grassi vegetali idrogenati o trans-esterificati presentano rischi per la salute di tutti: il loro processo di produzione, infatti, ne modifica le caratteristiche in modo tale da rendere impossibile la formazione degli acidi grassi a catena lunga, fondamentali per la formazione dei neuroni e dei tessuti nervosi, e da produrre interferenze nei sistemi di regolazione dei valori di colesterolo.
Ipersensibilità a singole sostanze quali Mais, Soia, Oli di singolo seme e Solfato di Nichel costituiscono in genere un’indicazione per l’assunzione controllata dei ‘grassi vegetali’, idrogenati o no, e quindi dei prodotti che li riportano in etichetta tra gli ingredienti.
Usati a livello industriale soprattutto come ‘amalgamanti’ ed ‘emulsionanti’, i grassi vegetali (sia idrogenati che non-idrogenati) sono tra gli ingredienti più massicciamente presenti nei prodotti che troviamo sul mercato, tanto più che permettono alle industrie di allungarne i tempi di scadenza.
I grassi vegetali si possono trovare in:
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MARGARINE: grassi vegetali idrogenati per definizione.
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PRODOTTI IN SACCHETTO: crackers, biscotti, fette biscottate, grissini (anche quando l’etichetta riporta ‘olio non idrogenato’ o ‘olio d’oliva’), fette da toast, focacce, fette biscottate, patatine fritte, arachidi e noccioline tostate.
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CIOCCOLATO, GELATI, CARAMELLE: dove i grassi sono presenti come stabilizzanti ed emulsionanti. Nel cioccolato è presente il burro di cacao, che è comunque un grasso vegetale trattato.
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PASTICCERIA INDUSTRIALE: biscotti, brioche, merendine, torte, pasticcini, snacks.
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FRUTTA SECCA E SEMI OLEOSI (CONSERVATI,SALATI,TOSTATI,ECC): mandorle, nocciole, pistacchi, pinoli, arachidi, noci, sesamo, semi di lino, di zucca o di girasole, vanno tutti eliminati o ridotti: i processi di conservazione comportano infatti una possibile alterazione degli oli contenuti.
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DADI DA BRODO: anche quelli solo vegetali e condimenti alternativi a base di sesamo .
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MARMELLATE: alcuni tipi ne contengono (controllare bene l’etichetta).
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FRITTI E GRASSI COTTI: la degenerazione degli oli indotta dal calore può provocare la formazione di acidi grassi ‘trans’, cioè di quella peculiare disposizione delle molecole che sembra maggiormente responsabile dei danni prodotti dai grassi vegetali idrogenati.
Grassi vegetali idrogenati e trans-esterificati
Quando le margarine vennero introdotte sul mercato, si sfruttò la loro derivazione vegetale (fatta a caldo e a pressione) per presentarne una immagine positiva e benefica, tanto che per anni i consumatori mondiali furono indotti a servirsi di queste sostanze con l’idea che combattessero il colesterolo. In realtà i grassi vegetali idrogenati (così si definiscono gli oli trasformati in solidi) abbassano il colesterolo buono (l’HDL) arrivando così ad aumentare sensibilmente il rischio cardiovascolare e la produzione di radicali liberi nell’organismo. Per chi ha problemi di colesterolo, vale la pena di segnalare che, rispetto a una bistecca di tanto in tanto, è molto più pericolosa e subdola l’assunzione continuativa di grassi vegetali idrogenati, che interferiscono nei sistemi di regolazione dei valori di colesterolo da parte dell’organismo. Basta pochissimo infatti per raggiungere nell’alimentazione quotidiana una quantità di acidi grassi ‘trans’ sufficiente a turbare il metabolismo del colesterolo (una bistecca da 150 g ne contiene la stessa quantità di un singolo biscotto).
Si consiglia sempre una certa attenzione nella scelta e nell’utilizzo degli oli, perché le materie grasse sono in generale ottimi veicoli per inquinanti come la diossina, numerosi pesticidi, metalli pesanti e altre sostanze tossiche. E’ questo un rischio dal quale ci si può difendere sia evitando i grassi di cui non si conosce la provenienza (quindi dando la preferenza a olio extravergine d’oliva e a oli di singoli semi spremuti a freddo oppure a burro di provenienza biologica) sia, comunque, astenendosene periodicamente.
