L’equivoco del colesterolo
28 Giugno 2007Il colesterolo: cos’è
Il colesterolo è una molecola lipidica presente in tutti i tessuti, in qualità di costituente delle membrane cellulari. Si trova in maggior quantità nel cervello, nella bile e nel sangue. La sintesi del colesterolo avviene soprattutto nel fegato ( ma anche, in minima parte, nelle ghiandole surrenali e nel testicolo), mentre la sua eliminazione avviene attraverso la bile.
Il colesterolo è un elemento fondamentale per il nostro organismo: è costituente essenziale di tutte le membrane cellulari, è la molecola da cui si sintetizza la vitamina D e la gran parte degli ormoni prodotti dal nostro organismo (soprattutto quelli steroidei e sessuali), è parte integrante dell’emoglobina.
Nel sangue il colesterolo è legato ad alcune proteine, formando le cosiddette lipoproteine, le quali si distinguono in lipoproteine a bassissima densità (VLDL), lipoproteine a bassa densità (LDL) e lipoproteine ad alta densità (HDL); la somma di questi tre tipi di complessi lipoproteici determina il valore di colesterolo totale che si rileva alle analisi ematochimiche.
Le lipoproteine: aspetti di fisiologia
Dal punto di vista fisiologico le lipoproteine LDL presentano affinità per l’endotelio dei vasi arteriosi, liberando sulla loro parete il colesterolo che trasportano, e favorendo dunque la formazione delle cosiddette placche ateromasiche; è per questo motivo che il colesterolo LDL è volgarmente definito “cattivo”. Le lipoproteine HDL invece svolgono la funzione opposta, rimovendo il colesterolo dai vasi e trasportandolo al fegato, dove viene eliminato; è per questa ragione che il colesterolo HDL è anche definito “buono”.
Il grande equivoco: qual è il giusto valore?
Per decenni si è attribuita al colesterolo totale la responsabilità dell’aumento del rischio cardiovascolare. Molte linee guida definite dall’Istituto Superiore di Sanità hanno interpretato in modo errato alcuni dati pubblicati ripetutamente in molti lavori scientifici; nel famoso studio di Framingham, ogni incremento della colesterolemia dell’1 % è stato associato ad un aumento di incidenza di cardiopatia ischemica del 2-3 %; in realtà quello studio dimostrò che non c’è nessuna significativa differenza nel rischio cardiovascolare in soggetti con colesterolo totale compreso tra 204 e 294 mg/dl.
In un altro studio ( Romer-Luthi et al, Fatty acids and lipids-new findings, World Rev. nutr. Diet. Bale, Karger 2001, vol. 88) si è dimostrato come abbassando il tasso del colesterolo del 15% non si ha una diminuzione delle malattie cardiovascolari né del tasso di mortalità. Appare evidente dunque che i valori che possono fornire informazioni utili per definire un indice di rischio cardiovascolare non possono riguardare solo il colesterolo totale, o la sua frazione LDL; il corretto valore dell’indice di rischio lo fornisce il rapporto tra il colesterolo totale e la sua frazione HDL, che in un soggetto sano dovrebbe essere non superiore a 4,5. In questo senso quindi è molto più pericoloso avere un colesterolo totale a 180 con un HDL a 20 (indice di rischio: 9), come avviene in molti soggetti vegani, piuttosto che un colesterolo totale a 280 ma con un HDL a 70 (indice di rischio: 4). Quando poi il valore totale di colesterolo supera i 300 mg/dl è opportuno considerare anche i trigliceridi e la glicemia come possibili dati predittivi.
Altri fattori di rischio cardiovascolare
Oltre alla valutazione del rapporto colesterolo totale-colesterolo HDL, altri fattori sono in grado di influenzare il rischio cardiovascolare: il fumo, l’ipertensione, il sovrappeso e l’obesità, l’assenza di attività fisica aerobica, il diabete.
Negli ultimi anni poi si stanno studiando con attenzione due indicatori specifici. La proteina C reattiva, solitamente impiegata per monitorare patologie di tipo reumatico, è stata recentemente correlata al rischio di incidenza cardiovascolare in funzione del suo ipotizzato aumento nel sangue in seguito al processo infiammatorio che consegue alla rottura di una placca ateromasica. Il secondo indicatore è quello del livello di omocisteina nel sangue, che aumenta in alcune patologie cardiovascolari (soprattutto infarto e ictus) in virtù di un difetto solitamente genetico che riduce anche i livelli di acido folico.
Suggerimenti nutrizionali
La dieta non determina soltanto, come è intuibile, la quota legata alla parte cosiddetta esogena del colesterolo rilevato alle analisi, ma influenza direttamente anche quello endogeno, cioè quello prodotto dall’organismo (che raggiunge quasi l’80% del colesterolo totale). Ridurre drasticamente l’apporto esogeno induce una risposta riflessa (feedback) che innalza la quota di sintesi endogena da parte del fegato. La condotta alimentare deve quindi essere normocalorica (inutile sperare di abbassare il colesterolo riducendo i grassi saturi, per poi consumare abbondanti porzioni di carboidrati), variabile nella scelta dei cibi, orientata ad incrementare la quota HDL di colesterolo attraverso, per esempio, il consumo moderato di vino rosso (1 bicchiere a pasto), di olio extravergine di oliva ottenuto a freddo e di pesce, ricco in acidi grassi omega 3. Anche la presenza di eventuali reattività specifiche come intolleranze o allergie potrebbe provocare un aumento del colesterolo, a causa della persistente reazione immunitaria determinata dal cibo avverso.
Recenti studi individuano il vero pericolo per l’aumento del colesterolo nel consumo eccessivo dei cosiddetti grassi vegetali idrogenati, sostanze usate nell’industra alimentare in qualità di leganti. Questi grassi (definiti trans, per la forma isomerica che assumono dopo la lavorazione) provocherebbero un incremento soltanto del colesterolo LDL, quello cattivo, contribuendo così ad aumentare il valore dell’indice di rischio. I grassi vegetali idrogenati, cioè le margarine, sono presenti in un numero illimitato di prodotti consumati quotidianamente e sono considerati oggi il prototipo del “cibo spazzatura”: grissini, crackers, biscotti, brioches, pane, prodotti di pasticceria, dadi da brodo, e molti altri ne contengono in quantità. Per quantificare il fenomeno, si pensi che una bistecca da 150 grammi contiene la stessa quantità di grassi vegetali trans di un singolo biscotto (vd tabella che segue, fonte New England Journal of Medicine, dicembre 1993).
| prodotto | quantità | contenuto in grassi vegetali |
| carne di manzo | 150 g | 0,90 g |
| pollo | 150 g | 0,10 g |
| burro | 5 g | 0,10 g |
| margarina | 5 g | 0,62 g |
| fetta di torta | 1 pezzo | 1,04 g |
| biscotto | 1 pezzo | 0,86 g |
| pop corn | 30 g | 1,60 g |
| crackers | 1 pezzo | 0,12 g |
| pasticcino | 1 pezzo | 3,03 g |
| patate fritte | 100 g | 3,00 g |
| brioche | 1 pezzo | da 0,5 a 3,20 g |
| patatine fritte | 100 g | 0,42 g |
| olio vegetale | 5 g | 0,02 g |
Il controllo dell’insulina
Essendo i glicidi i veri precursori del colesterolo, negli ultimi anni si è potuto dimostrare che la diminuzione del consumo di carboidrati e la riorganizzazione della condotta alimentare che confluisca in un corretto rapporto tra i macronutrienti (40% di carboidrati, 30% di protidi, 30% di lipidi) riduce la produzione endogena di colesterolo. Limitare la risposta insulinica appare oggi uno dei punti chiave per il controllo delle dislipidemie.
L’attività fisica aerobica
Poiché la parte proteica delle lipoproteine HDL (il colesterolo buono) aumenta con l’attività fisica, quest’ultima svolge un ruolo fondamentale nella determinazione del valore dell’indice di rischio; aumentando infatti il colesterolo HDL, diminuisce il rapporto con quello totale, e migliora quindi l’indice di rischio. La variazione di HDL è proporzionale alla quantità e alla intensità di esercizio fisico svolto, il quale deve essere mediamente intenso e avere una durata non inferiore ai 30 minuti.
Alcuni rimedi
Molte sostanze antiossidanti possono contribuire a migliorare il quadro lipidico: i minerali, tra cui soprattutto Selenio, Zinco, Rame e Cromo, la vitamina C e la vitamina E, la quale può anche essere combinata con l’acido nicotinico (vitamina B3) per ridurre decisamente il rischio cardiovascolare. Anche il gamma orizanolo contenuto nell’olio di riso aiuta il controllo della colesterolemia; essendo però un componente termolabile e fotosensibile si raccomanda l’acquisto di bottiglie oscurate e la conservazione in frigorifero.
Staff Nutrifood
