Secondo uno studio in cui sono stati confrontati i diversi elementi nutritivi rimasti in vegetali cucinati secondo modalità differenti, si è dimostrato che la cottura a vapore è decisamente il modo più indicato per cucinare, mentre l’utilizzo delle microonde impoverisce pressochè totalmente il cibo.

Il team di Cristina Garcia-Viguera del CEBAS – CSIC di Murcia, uno dei centri comunali spagnoli di ricerca scientifica, ha misurato i livelli di antiossidanti (come i flavonoidi per esempio) rimasti nei broccoli ed altri vegetali dopo cottura a vapore, a pressione, in ebollizione e a microonde. Il team ha rilevato che la cottura a vapore ha lasciato i suddetti antiossidanti pressochè inalterati, mentre la cottura attraverso le microonde li ha virtualmente eliminati ( Journal of the Scienze of Food and Agriculture, vol 83, p. 1511) , probabilmente in ragione del fatto che queste ultime generano temperature più elevate, e il riscaldamento interno è assai più dannoso. La cottura a pressione e l’ebollizione comportano effetti intermedi, ma nessuna delle due distrugge quantitativi di sostanze antiossidanti tanto elevati quanto le microonde ( anche se in acqua vengono dispersi molti elementi, lasciando soltanto dal 20 al 45 per cento dei livelli presenti nell’ortaggio crudo).

In uno studio separato, Riitta Puupponen – Pimia del VTT Biotechnology di Espoo, in Finlandia, viene riferito che anche l’imbianchimento dei cibi precedente il congelamento determina una diminuzione del loro contenuto nutritivo.

Nella scelta dei cibi da consumare, non dimentichiamo quindi di inserire quotidianamente porzioni congrue di vegetali crudi freschi, forti portatori di oligoelementi, vitamine, fattori antiossidanti e fibre, tutti componenti essenziali per il nostro benessere e per la prevenzione di molte patologie.

Paolo Palmas, redazione Nutrifood.