L’impatto del pane sull’indice glicemico
7 Maggio 2008Da tempo è nota la correlazione tra alimentazione ad alto indice glicemico e rischio di sviluppare malattie infiammatorie e degenerative. Il controllo della risposta glicemica ed il mantenimento di uno stato di stabilizzazione insulinemica assume quindi una notevole importanza nella prevenzione alimentare di qualunque evento patologico.
Il pane bianco ed i prodotti da forno molto lievitati sviluppano un’ importante e prolungata risposta glicemica nell’organismo, in funzione dell’alto indice glicemico espresso dal pane prodotto con farina bianca. Un interessante lavoro pubblicato sull’ European Journal of Clinical Nutrition ha osservato l’impatto del congelamento e della tostatura sulla risposta glicemica indotta dal consumo di pane bianco; sono stati seguiti 10 soggetti sani di età compresa tra 22 e 59 anni, a cui sono stati somministrati 2 tipi di pane, uno casalingo ed uno commerciale, presentati al momento del consumo in 4 forme differenti di conservazione e preparazione: fresco, scongelato, tostato e tostato in seguito a scongelamento. La valutazione dei valori di glucosio nel sangue, conseguenti al consumo dei differenti tipi di pane utilizzato, ha permesso di evidenziare un favorevole condizionamento sulla risposta glicemica da parte dell’assunzione di pane tostato, scongelato, o tostato dopo scongelamento, mentre non si è osservato lo stesso beneficio con il consumo di pane fresco; questa correlazione è stata documentata attraverso l’analisi della curva di risposta al glucosio (IAUC), che è risultata significativamente più bassa, ed è valsa sia per il pane casalingo che per quello commerciale. E’ il primo studio in assoluto che mette in relazione le variazioni della glicemia in seguito al cambiamento delle condizioni di conservazione e preparazione del pane prima del suo consumo; questo aspetto inoltre renderebbe necessaria anche la revisione delle tabelle degli indici glicemici degli alimenti, che attualmente non evidenziano la distinzione tra pane fresco e pane conservato.
Come già più volte ripreso da Nutrifood, la riduzione dello stato infiammatorio cellulare rappresenta uno dei principali aspetti preventivi da perseguire; verifica e risoluzione delle intolleranze alimentari, programmazione di una moderata ma costante attività fisica aerobica, e controllo della risposta glicemica sono aspetti fondamentali per raggiungere questo obiettivo e vivere in equilibrio.
Staff Nutrifood.
