Proteine animali e vegetali: caratteristiche e valori nutrizionali
12 Agosto 2014Le proteine sono costituenti fondamentali degli organismi viventi, ed occupano un ruolo centrale nell’architettura strutturale e funzionale di tutti i sistemi biologici. Nell’organismo umano le proteine, composte da sequenze di aminoacidi, rappresentano circa il 50% dei composti organici.
fondamentali degli organismi viventi, ed occupano un ruolo centrale nell’architettura strutturale e funzionale di tutti i sistemi biologici. Nell’organismo umano le proteine, composte da sequenze di aminoacidi, rappresentano circa il 50% dei composti organici.Le principali funzioni delle proteine sono quella strutturale, in quanto formano nuovi tessuti e riparano quelli preesistenti, regolatrice, come quella svolta da enzimi ed ormoni di natura proteica (si pensi all’insulina e al glucagone) , di trasporto, come per esempio l’emoglobina (per l’ossigeno) e le lipoproteine (per i lipidi), immunitaria, attraverso il lavoro degli anticorpi, proteine specifiche nella lotta contro le aggressioni esterne, energetica, perché intervengono nel processo di produzione calorica.
Dal punto di vista funzionale gli aminoacidi sono classificati in:
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Essenziali, l’organismo non è in grado di sintetizzarli e devono quindi essere introdotti con la dieta (fenilalanina, leucina, isoleucina, istidina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina);
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Semi-essenziali, possono venire sintetizzati a partire da altri aminoacidi essenziali (cisteina, taurina, tirosina);
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Non essenziali, l’organismo è in grado di produrli in quantità adeguate al fabbisogno (acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, asparagina, glicina, glutammina, prolina, serina).
Le proteine hanno caratteristiche chimiche importanti, definite da indici e rapporti, che ne indicano qualità e completezza nutrizionale:
1. PER (Rapporto di Efficienza Proteica), indica l’aumento di peso in grammi che si verifica nell’organismo per ogni grammo di proteina assunto; per le proteine vegetali questo valore è più basso rispetto a quelle animali.
2. IC (Indice Chimico), indica la quantità di un dato aminoacido rispetto a quella presente in una proteina di riferimento; più è alto questo indice e maggiore sarà la quantità di aminoacidi essenziali. Nelle proteine vegetali questo indice è basso rispetto a quello delle proteine animali.
3. VB (Valore Biologico), indica il rapporto tra la quantità di aminoacidi assorbiti e la quantità di aminoacidi eliminati; più è alto il valore biologico e maggiore sarà l’utilizzo proteico. Se uno solo degli aminoacidi essenziali risulta poco presente nella miscela proteica assunta, viene ostacolato il normale utilizzo di tutti gli altri: l’aminoacido essenziale presente in scarsa quantità è definito limitante, in quanto limita il normale utilizzo della proteina da parte dell’organismo. In base a questa classificazione si definiscono proteine complete ad alto valore biologico (uova, carne, pesce, latte e derivati), parzialmente complete a medio valore biologico (legumi), e incomplete a basso valore biologico, in quanto mancanti di alcuni aminoacidi essenziali (i cereali, per esempio, sono poveri di lisina). Il valore biologico delle proteine vegetali è dunque solitamente basso, rispetto a quelle animali (circa 34 per i legumi contro 100 dell’uovo; solo la soia ha un buon valore biologico, circa 74).
Sebbene, come si è visto, le proteine di origine vegetale siano più “povere” dal punto di vista biologico, è possibile combinare tra loro gli alimenti in modo da raggiungere un regime il più possibile equilibrato; per evitare una carenza proteica è quindi necessario rispettare il principio della complementarietà, cercando di assumere ad ogni pasto alimenti con differenti proteine vegetali, in modo da ridurre le lacune derivate dalla mancata assunzione di aminoacidi limitanti.
E’ bene ricordare che nella maggior parte dei casi le fonti proteiche vegetali apportano poco ferro e soprattutto non contengono vitamina B12, presente unicamente negli alimenti di origine animale. Per questo è opportuno, in accordo con il proprio nutrizionista, supplementare questi fattori qualora ve ne sia la necessità.
Paolo Palmas
Naturopata Nutrizionista, Resp. Nutrigroup
